製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

與座, 宏一; ヨザ, コウイチ; YOZA, Koichi; 松木, 順子; マツキ, ジュンコ; MATSUKI, Junko; 岡留, 博司; オカドメ, ヒロシ; OKADOME, Hiroshi; 岡部, 繭子; オカベ, マユコ; OKABE, Mayuko; 鈴木, 啓太郎; スズキ, ケイタロウ; SUZUKI, Keitaro; 奥西, 智哉; オクニシ, トモヤ; OKUNISHI, Tomoya; 北村, 義明; キタムラ, ヨシアキ; KITAMURA, Yoshiaki; 堀金, 彰; ホリガネ, アキラ; HORIGANE, Akira; 山田, 純代; ヤマダ, スミヨ; YAMADA, Sumiyo; 松倉, 潮; マツクラ, ウシオ; MATSUKURA, Ushio

doi:10.24514/00002859

WEKO3

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アイテム

製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

https://doi.org/10.24514/00002859

名前 / ファイル	ライセンス	アクション
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Item type

紀要論文01 / Departmental Bulletin Original Article(1)

公開日

2019-12-20

タイトル

製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

タイトル

Breads made from rice flours prepared by different milling methods

言語

jpn

キーワード

主題Scheme

Other

主題

米粉

キーワード

主題Scheme

Other

主題

パン

キーワード

主題Scheme

Other

主題

損傷デンプン

キーワード

主題Scheme

Other

主題

平均粒径

キーワード

言語

主題Scheme

Other

主題

rice flour

キーワード

言語

主題Scheme

Other

主題

bread

キーワード

言語

主題Scheme

Other

主題

damaged starch

キーワード

言語

主題Scheme

Other

主題

mean particle size

資源タイプ

資源タイプ識別子

http://purl.org/coar/resource_type/c_6501

資源タイプ

departmental bulletin paper

ID登録

10.24514/00002859

ID登録タイプ

JaLC

著者

與座, 宏一

WEKO 2338
e-Rad 00353962
researchmap cloud16
ORCID 0000-0002-6320-8701

	與座, 宏一
ja-Kana	ヨザ, コウイチ
en	YOZA, Koichi

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松木, 順子

WEKO 294
e-Rad 10353955
researchmap junko_matsuki
ORCID 0000-0001-9481-5507

	松木, 順子
ja-Kana	マツキ, ジュンコ
en	MATSUKI, Junko

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岡留, 博司

WEKO 1607
e-Rad 10353963
researchmap nf-hoka

	岡留, 博司
ja-Kana	オカドメ, ヒロシ
en	OKADOME, Hiroshi

Search repository

岡部, 繭子

WEKO 6702
CiNii ID 9000003039734
researchmap read0154385

	岡部, 繭子
ja-Kana	オカベ, マユコ
en	OKABE, Mayuko

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鈴木, 啓太郎

WEKO 1185
e-Rad 50391199
researchmap read0134921

	鈴木, 啓太郎
ja-Kana	スズキ, ケイタロウ
en	SUZUKI, Keitaro

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奥西, 智哉

WEKO 2100
e-Rad 20353964
researchmap read0208692

	奥西, 智哉
ja-Kana	オクニシ, トモヤ
en	OKUNISHI, Tomoya

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北村, 義明

WEKO 1111
e-Rad 80353952
researchmap read0004161

	北村, 義明
ja-Kana	キタムラ, ヨシアキ
en	KITAMURA, Yoshiaki

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堀金, 彰

WEKO 2742
e-Rad 10143025

	堀金, 彰
ja-Kana	ホリガネ, アキラ
en	HORIGANE, Akira

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山田, 純代

WEKO 6730
CiNii ID 9000003039848

	山田, 純代
ja-Kana	ヤマダ, スミヨ
en	YAMADA, Sumiyo

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松倉, 潮

WEKO 6739
CiNii ID 9000000717803
researchmap read0085855

	松倉, 潮
ja-Kana	マツクラ, ウシオ
en	MATSUKURA, Ushio

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抄録

内容記述タイプ

Abstract

内容記述

Ten kinds of rice flours were prepared by several milling methods including hammer mill, pin mill and blade mill. The rice flours were mixed with vital gluten (8:2) and used for bread making. Mean particle size of the rice flours ranged from 40.9 μm to 407.2 μm and damaged starch content from 6.1% to 27.1%. Specific volume of the breads ranged from1.98 mL/g to 3.82 mL/g. Correlation of rice flour properties and bread qualities were analyzed. Negative correlation was found between amount of damaged starch and specific volume (r=−0.670, p<0.05). Mean particle size of the flour was not correlated with specific volume.

抄録

内容記述タイプ

Abstract

内容記述

ハンマーミル, ピンミル, 気流製粉機などを用いて0種類の製粉方法の異なる米粉を調製した.米粉80%, グルテン20%の割合で配合し, 80%加水条件でストレート法によりワンローフ型パンの製パン試験を行い, 米粉の特性との関連性を調べた.米粉の特性として, 平均粒径は40.9～407.2μm であり, 損傷デンプン含量は6.～27.%であった.また, 米粉パンの比容積は.98～3.82mL/g であった.損傷デンプンとパンの比容積の間には負の相関性 (ｒ＝－0.670, ｐ＜0.05) がみられた.平均粒径と比容積との間には相関性がみられなかった.

書誌情報

食品総合研究所研究報告
en : Report of National Food Research Institute

巻 74, p. 37-44, 発行日 2010-03-01

出版者

農業・食品産業技術総合研究機構

ISSN

収録物識別子タイプ

ISSN

収録物識別子

0301-9780

DOI

Versions

Ver.1

2023-05-15 15:11:35.946035

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