WEKO3
アイテム
大豆粉生地物性に対するグルタチオンの効果
https://doi.org/10.24514/00000045
https://doi.org/10.24514/00000045ffc3b07c-de30-4401-ba5b-c40a22d49cdf
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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nfri_report01-2p.pdf (658.7 kB)
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| Item type | 紀要論文01 / Departmental Bulletin Original Article(1) | |||||||||||||||||
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| 公開日 | 2017-08-21 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 大豆粉生地物性に対するグルタチオンの効果 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | Effect of glutathione on the physical properties of soy dough | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | グルタチオン | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 官能評価 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | 大豆粉生地 | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | Glutathione | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | Sensory evaluation | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | Soy dough | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| ID登録 | ||||||||||||||||||
| ID登録 | 10.24514/00000045 | |||||||||||||||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||||||||||||||
| 著者 |
早川, 文代
× 早川, 文代× 福井, 明子× 松木, 順子
WEKO
294
× 矢野, 裕之
WEKO
295
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 本研究から，天然ペプチドであるグルタチオン（還元型）が大豆粉に含まれるタンパク質のジスルフィド結合を切断することがわかった．また，大豆粉で生地 を作成した場合，還元型，酸化型グルタチオンがいずれもその物性に作用し，特に還元型の場合に生地を柔 らかくし，付着性を高めることが示された．ヒトによる官能評価試験では，テクスチャー用語を用いたコレスポンデンス解析から，生地間のより詳細な性質の違いが明らかになった．以上のことから，グルタチオンにより，様々な物性をもつ大豆加工食品の開発の可能性が示された． | |||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | In this research, glutathione (reduced form), a natural peptide, was shown to cleave the disulfide bonds of protein in soy flour. Also, both reduced and oxidized glutathiones were shown to have effects on the physical property of soy dough. Especially, the reduced form of glutathione made the dough soft and sticky. Sensory evaluation clarified more detailed differences in the dough property. In summary, potential applicability of glutathione on the development of soy products with various physical properties was suggested here. | |||||||||||||||||
| 書誌情報 |
農研機構研究報告 食品研究部門 en : Bulletin of the NARO, Food Research 号 1, p. 1-7, 発行日 2017-03 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 | |||||||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | National Agriculture and Food Research Organization (NARO) | |||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 2432-7891 | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
