WEKO3
アイテム
味噌汁の作り方の違いがフラン量低減に及ぼす影響
https://doi.org/10.24514/00002964
https://doi.org/10.24514/000029649121aefe-14c1-4b79-b8e6-78e58edcdf8b
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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nfri_report_No80p43-47p.pdf (854.2 kB)
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| Item type | 紀要論文01 / Departmental Bulletin Original Article(1) | |||||
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| 公開日 | 2019-12-20 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 味噌汁の作り方の違いがフラン量低減に及ぼす影響 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Heating conditions effect the furan amounts in cooked miso soup. | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | フラン | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 加熱調理 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 味噌 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 味噌汁 | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | furan | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | heating condition | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | miso | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | miso soup | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| ID登録 | ||||||
| ID登録 | 10.24514/00002964 | |||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||
| 著者 |
箭田, 浩士
× 箭田, 浩士 |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | Furan is classified by the International Agency for Research on Cancer as a Group 2B carcinogen "possibly carcinogen to humans". It is contained in many processed foods and cooked foods at low levels which are determined by the balance of degrees of vaporization and generation of furan during heating processes. Three heating conditions were applied to miso soup cooking. The conditions without heating after miso addition were indicated the lower furan amounts than the condition of with heating upto 95°C after miso addition. All cooking were carried out using the pot for home without lid. Based on this result, the furan amounts in cooked miso soup are able to reduce without heating after miso addition. | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | 多くの加工食品や加熱調理された料理に低濃度存在することが知られているフランは, 国際がん研究機関においてヒトに対して発がん性がある化学物質に分類されている. フランは揮発性が高い反面, 加熱により容易に生成することがあるため, 加熱処理食品からの摂取量をより精確に見積もるためには, 加熱調理過程での挙動を把握する必要がある. 本研究では, 味噌を加えた後の加熱操作が異なる３つの条件で調理した味噌汁のフラン量を調べたところ, 味噌を加えてから加熱しない条件では, 味噌を加えてから加熱する条件に比べてフラン量が少ないことが明らかになった. 家庭で使われる鍋で蓋を用いずに実施した試験の結果から, 味噌の加え方によって味噌汁のフラン量を低減できることが明らかになった. | |||||
| 書誌情報 |
食品総合研究所研究報告 en : Report of National Food Research Institute 巻 80, p. 43-47, 発行日 2016-03-10 |
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| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 農業・食品産業技術総合研究機構 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 0301-9780 | |||||
| DOI | ||||||
| 関連タイプ | isIdenticalTo | |||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||
| 関連識別子 | 10.24514/00002964 | |||||
| 著者版フラグ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
