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  1. 学術雑誌論文
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  3. 学術論文

In situ characterization of acidic and thermal protein denaturation by infrared microspectroscopy

https://repository.naro.go.jp/records/2514
https://repository.naro.go.jp/records/2514
f0475f5a-28d8-42d5-a334-cd08eae3374a
名前 / ファイル ライセンス アクション
SC10201804160094_AcceptedManuscript.pdf SC10201804160094_AcceptedManuscript (4.1 MB)
license.icon
Item type 学術雑誌論文 / Journal Article(1)
公開日 2019-05-14
タイトル
タイトル In situ characterization of acidic and thermal protein denaturation by infrared microspectroscopy
タイトル
タイトル In situ characterization of acidic and thermal protein denaturation by infrared microspectroscopy
言語 en
言語
言語 eng
キーワード
主題Scheme Other
主題 Infrared microscopy
キーワード
主題Scheme Other
主題 Meat
キーワード
主題Scheme Other
主題 Acidic pH
キーワード
主題Scheme Other
主題 Heat treatment
キーワード
主題Scheme Other
主題 Protein denaturation
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Infrared microscopy
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Meat
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Acidic pH
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Heat treatment
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 Protein denaturation
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
著者 本山, 三知代

× 本山, 三知代

本山, 三知代

ja-Kana モトヤマ, ミチヨ

en MOTOYAMA, Michiyo

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渡邊, 源哉

× 渡邊, 源哉

渡邊, 源哉

ja-Kana ワタナベ, ゲンヤ

en WATANABE, Genya

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佐々木, 啓介

× 佐々木, 啓介

佐々木, 啓介

ja-Kana ササキ, ケイスケ

en SASAKI, Keisuke

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 Foods meet acid pH during gastric digestion after cooking. An in situ infrared microspectroscopy approach was developed to detect the effects of heat and acid treatments on protein structure separately. Infrared spectra were obtained from meat samples treated with heat and/or acid, and wavenumbers accounting independently for the treatments were extracted by principal component regression. Extreme-acid treatment (pHinitial 2.0) was well predicted (0.5% error) by a simple ratio of as-observed spectral intensities at 1211 and 1396 cm−1, reflecting a perturbation in the vibration of amino acid residues (phenylalanine, tyrosine and aspartic acid) by protein unfolding and protonation. Using the imaging mode of an IR microscope, meat protein acidification was evidenced with high spatial resolution. The heat effect was well discriminated from the acid effect by the ratio of as-observed intensities at 1666 and 1697 cm−1 (0.9% error), indicating content of aggregated β-sheets relative to α-helix structure.
書誌情報 Food Chemistry
en : Food Chemistry

巻 248, p. 322-329, 発行日 2018-05-15
出版者
出版者 Elsevier
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 0308-8146
DOI
関連タイプ isVersionOf
識別子タイプ DOI
関連識別子 10.1016/j.foodchem.2017.11.031
権利
権利情報 2017 Published by Elsevier Ltd.
情報源
関連名称 SC10201804160094
情報源
関連名称 NARO成果DBa
情報源
関連名称 Green open Access
情報源
関連名称 This journal has an embargo period of 12 months.
情報源
関連名称 このアーカイブは著者版です。出版社版ではありません。引用の際には出版社版をご利用ください。
情報源
関連名称 This is not the published version. Please cite only the published version.
関連サイト
識別子タイプ DOI
関連識別子 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.031
関連名称 Food Chemistry
他の資源との関係
関連名称 Accepted manuscript
著者版フラグ
出版タイプ AM
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
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Ver.1 2023-05-15 15:27:44.245879
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MOTOYAMA, Michiyo, WATANABE, Genya, SASAKI, Keisuke, 2018, In situ characterization of acidic and thermal protein denaturation by infrared microspectroscopy: Elsevier, 322–329 p.

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