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Rice ripened at lower temperature slows firming of bread
https://repository.naro.go.jp/records/2531
https://repository.naro.go.jp/records/253150203e0e-cca2-4ad8-b279-a6c1f5ea9fa1
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
SC30201804130015_PostPrint.pdf (1.2 MB)
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.png)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||||||||||||||||
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| 公開日 | 2019-05-14 | |||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Rice ripened at lower temperature slows firming of bread | |||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Rice ripened at lower temperature slows firming of bread | |||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||||||
| 言語 | eng | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Amylopectin | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Bread firming | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Firming rate | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Rice bread | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Amylopectin | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Bread firming | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Firming rate | |||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||
| 主題 | Rice bread | |||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||||||||||||||||
| 著者 |
青木, 法明
× 青木, 法明
× 梅本, 貴之
× 田中, 淳一
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | Firming of bread after baking leads to waste due to loss of palatability. Firming is affected mainly by amylopectin, a starch component. Here, we found that the firming rate of rice bread can be slowed by using flour made from rice grains which filled at lower temperatures, because temperature during grain filling (TGF) affects amylopectin chain synthesis. We found significant positive correlations between TGF and firming rate of gluten-containing rice bread (rice flour 80% + wheat gluten 20%) and rice-flour-containing wheat bread (wheat flour 80% + rice flour 20%) made from samples of rice grains filled at 21.0 to 28.3 °C. Regressions indicate that if TGF is decreased from 27 to 22 °C, the shelf life of gluten-containing rice bread will be extended by about 150%, and that of rice-flour-containing wheat bread by about 50%. The slow-firming effect was confirmed by sensory tests. This result is potentially applicable to other cereals such as wheat, whose amylopectin structure is also affected by TGF. | |||||||||||||||||||||||
| 書誌情報 |
Journal of Cereal Science en : Journal of Cereal Science 巻 79, p. 370-375, 発行日 2018-01 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | Elsevier | |||||||||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 0733-5210 | |||||||||||||||||||||||
| DOI | ||||||||||||||||||||||||
| 関連タイプ | isVersionOf | |||||||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||||||||||||||||
| 関連識別子 | 10.1016/j.jcs.2017.10.009 | |||||||||||||||||||||||
| 権利 | ||||||||||||||||||||||||
| 権利情報 | The Author(s) | |||||||||||||||||||||||
| 権利 | ||||||||||||||||||||||||
| 権利情報 | 2017 Published by Elsevier Ltd. | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | SC30201804130015 | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | NARO成果DBa | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | This journal has an embargo period of 12 months. | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | Green open Access | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | この論文は出版社版ではありません。引用の際には出版社版をご利用ください。 | |||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | This is not the published version. Please cite only the published version. | |||||||||||||||||||||||
| 関連サイト | ||||||||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||||||||||||||||||||
| 関連識別子 | https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.10.009 | |||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | Journal of Cereal Science | |||||||||||||||||||||||
| 他の資源との関係 | ||||||||||||||||||||||||
| 関連名称 | author manuscript | |||||||||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||||||||
| 出版タイプ | AM | |||||||||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |||||||||||||||||||||||
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Cite as
AOKI, Noriaki, UMEMOTO, Takayuki, TANAKA, Junichi, 2018, Rice ripened at lower temperature slows firming of bread: Elsevier, 370–375 p.
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